Treinamento ajuda a driblar apagão de mão de obra

As empresas que servem refeições coletivas são grandes demandadoras de pessoal e, como ocorre em outros setores, o apagão de mão de obra ronda seus restaurantes. A situação é mais alarmante no Rio de Janeiro, mas não deixa de preocupar executivos de outras praças. No Rio, com a construção civil a todo vapor em obras para as Olimpíadas e também para a Copa do Mundo, é mais difícil encontrar pessoal "0 km", diz Antônio Guimarães, diretor da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc). Geralmente os funcionários dessas empresas começam como ajudantes e sobem. De cada 30 funcionários, 25 são auxiliares, apenas um é cozinheiro. O apagão, no entanto, não se restringe aos auxiliares. Faltam igualmente pessoal especializado.

A maioria das empresas tem investido em treinamento e até em incentivos a fim de manter seu quadro. Outras, como a GRSA, além de trabalhos de retenção de pessoal, azeitam seus sistemas de captação de mão de obra. Com quase 35 mil funcionários espalhados em cerca de 1.800 sites, a GRSA precisa de um fluxo constante de pessoal para dar conta do turnover em torno de 1 mil funcionários. O apagão tem desafiado bastante a empresa, diz a diretora de recursos humanos Leia Moreli. Em São Paulo, onde tem 40% de seus funcionários, a GRSA inaugurou um centro de recrutamento e seleção. Como fonte de recrutamento, lança mão de associações, sindicatos, recomendações internas, jornais e anúncios no metrô. "O centro é um fator crítico de sucesso para nosso negócio", diz Leia.

A Sodexo/Puras conta com 40 mil profissionais e tem apostado em ferramentas de treinamento e benefícios para incentivá-los. "O verbo mudou de encontrar para reter", diz o diretor de marketing e comunicação José Antonio Martimiano. A Universidade Sodexo/Puras prepara vídeos para serem assistidos pelos trabalhadores dos restaurantes. Até agora, já foram produzidos 30 deles, em uma série de 58. Os funcionários passam por provas, que podem auxiliar no processo promocional. A regra da casa é promover, sempre que possível, seus próprios funcionários, e não trazer pessoal de fora. Há também uma academia para líderes, que aprendem técnicas de gestão, gerenciamento de restaurantes e manutenção de funcionários. A diretoria tem acesso a um MBA em gestão e liderança, e há um programa de formação de administradores (PFA) para gerentes de restaurantes. O treinamento reflete na retenção dos funcionários. "Todo mundo no segmento paga parecido, o que mais pesa é a carreira. Nossos funcionários vê treinamento como benefício", diz. Atualmente a rotatividade é inferior a 3%.

A Cucinare, Gastroservice e Risotolândia são empresas que também adotam programas de treinamentos específicos para seus diferentes níveis de funcionários com o objetivo de reduzir a rotatividade e qualificar a equipe.